Kaki má obrovské množství odrůd, které se liší nutričním složením, ale základ zůstává stejný. Je to ovoce bohaté na vlákninu, vodu (až 80 procent), vitaminy, zejména vitamin A, minerály, stopové prvky a antioxidanty. Je tedy ideální pro nejrůznější diety. Nejvíce se pěstuje v zemích, odkud pochází, tedy v Číně a v Japonsku, kde patří k nejoblíbenějšímu ovoci. Má tam i dlouhou tradici. Zmínky o jeho pěstování v těchto dvou zemích, ale i v Koreji, pocházejí až z osmého století. Kaki proniklo i do USA, Brazílie, Indie a Izraele, v Evropě se pěstuje v Itálii a ve Španělsku. Tam jde o odrůdu kaki Rojo Brillante z oblasti Ribera del Xúquer, v okolí řeky Xúquer nedaleko Valencie. Na našem trhu se tyto zajímavé plody objevují pod obchodním názvem kaki Persimon.
Zařazení
Kaki patří do čeledi ebenovité, k rostlinnému rodu Diospyros, který má na dva tisíce druhů. Většina z nich roste divoce v tropických a subtropických oblastech, jen málo z nich se pěstuje pro jedlé plody. Je to především Diospyros kaki známý též jako tomel japonský, Diospyros lotus (tomel obecný) a Diospyros virginiana (tomel viržinský). Ve Španělsku se pěstují varianty druhu Diospyros kaki a jako podnože se k roubování používá Diospyros lotus.
Španělské kaki
Ve Španělsku se pěstuje kaki od poloviny minulého století. Farmáři z okolí Valencie ho měli především pro vlastní potřebu. V sedmdesátých letech se zájem o kaki začal zvyšovat a koncem devadesátých let začalo být velmi atraktivním exportním zbožím. Tím se změnily i požadavky, které se na něj kladou. Pokud šlo o místní spotřebu, konzumovalo se velmi dozrálé klasické kaki, které je červené, měkké a nemá dlouhou trvanlivost. K přepravě do jiných zemí se ale nehodí. V souvislosti s požadavky zahraničních trhů začali španělští farmáři pěstovat odolnější kaki oranžové barvy s pevnější slupkou. Použili k tomu staré orientální, zejména japonské postupy.
Dnešní plody z Valencie mají průměr šest až devět centimetrů. Jsou velmi sladké (obsahují dvacet procent cukrů), snadno se loupou i krájejí. Jejich obliba ve světě prudce roste. Svědčí o tom čísla a fakta. V roce 1997 vyvezla společnost Anecoop, která se ve Valencii sklizní a vývozem kaki plodů zabývá, 1500 tun kaki. Loni to bylo už přes 50 tisíc tun. Každý rok se produkce kaki ve Španělsku zvyšuje o deset až patnáct procent.
Maximální péče
Plody kaki se ve Valencii sklízí koncem září a začátkem října ručně do malých košíků. U každého se opatrně uřízne stopka tak, aby kalich zůstal přilepený k plodu. Ve skladu prochází procesy umělého dozrávání, během nichž ztrácí tanin, pak se ovoce myje a třídí. Nezralé kaki má svíravě trpkou chuť. Umělé dozrávání se provádí tradiční metodou působením etylenu nebo novějšími technikami, při nichž se používá etanol nebo oxid uhličitý CO2, ve kterém dozrávají deset až dvanáct, výjimečně až třicet hodin při teplotě 15 až 20 stupňů Celsia. Podle toho, na jak dlouho je ovoce vystaveno působení CO2, záleží jeho barva i měkkost dužniny.
Vůně zralého kaki je výrazně vanilková, vnitřní strukturou připomíná kaki dýni, broskev nebo žlutý meloun.
I balení plodů kaki Persimon se provádí ručně, protože jsou velmi křehké. Plody ke konzumaci se na pultech evropských obchodů objevují v říjnu a v listopadu.
Ve Valencii se dnes pěstuje výhradě odrůda Rojo Brillante, která vytlačila původní tradiční odrůdy. Dobře se pěstuje, má vysoké výnosy a kvalitní plody.
Typ Classic má měkkou dužninu, která se vyjídá ze slupky lžící, typ kaki Persimon má dužninu tvrdší, která se krájí nožem nebo konzumuje vidličkou. Ve Francii se z kaki připravují kompoty i zavařeniny nebo se kaki vydlabou a alkoholem potřené slupky se používají jako mističky na zmrzliny. Ty se pak obvykle zdobí pěnou z kaki. Velmi oblíbené je kaki také v Rusku a ve Vietnamu, kde se rozpůlené plody často zapékají s přírodním cukrem a skořicí jako dezert.
Kvality
Jak už bylo řečeno, má kaki velmi nízkou energetickou hodnotu, konkrétně valencijské kaki Rojo Brillante 77 kcal na 100 gramů. Obsahuje poměrně značné množství draslíku, fosforu, hořčíku, sodíku a vápníku, z vitaminů zejména vitamin A a vitaminy skupiny B – tiamin (B1) a riboflavin (B2) a také vitaminy C a E. Vzhledem k svému složení mají kaki Persimon látky důležité pro růst organizmu, zvláště pro vývoj kostí a správný vývoj embrya v prenatálním stadiu.
Posiluje imunitní systém a metabolizmus, důležité je, že pomáhá při stresu, nervozitě a únavě a zmírňuje srdeční problémy. Pro vysoký obsah vlákniny a kombinovaných fenolů je ideální při dietách při onemocnění tepen a proti skleróze. Doporučuje se také při ledvinových a jaterních chorobách a vysoký obsah pektinů reguluje funkci střev.
Pár tipů na přípravu
Kaki s beaujolais (pro 2 osoby)
2 kusy kaki, 6 lžic beaujolais,
1 lžička třtinového cukru
Kaki oloupejte a nakrájejte na kousky. Ty rozdělte do dvou misek, každou porci zalijte třemi lžícemi beaujolais a posypte půlkou lžičky třtinového cukru. Nechte v chladničce alespoň dvě hodiny, podávejte chlazené.
Jemná pěna z kaki (pro 6 osob)
3 ks kaki, 2 dcl smetany, 150 g cukru, 12 g želatiny, dvě vejce
Želatinu rozpustíme v mikrovlnné troubě v ½ litru vody. Kaki oloupeme a propasírujeme přes síto. Oddělíme žloutky od bílků. Rozmixujeme žloutky s cukrem a bílky vyšleháme na tuhý sníh. V nádobě smícháme želatinu, smetanu, dužninu kaki, rozšlehané žloutky a sníh z bílků. Vše jemně rozmixujeme, až se vytvoří jednolitá hmota.
Necháme v lednici odležet. Pěnu stříkáme do pohárků a zdobíme plátkem pomeranče nebo jiného ovoce.
Salát z kaki a kozího sýra (pro 4 osoby)
1 hlávkový salát, 4 rajčata, kozí sýr, 4 kusy kaki, olivový olej, sůl, pepř, oregano
Zeleninu omyjeme, salát, rajčata a kaki nakrájíme na plátky a rozložíme na talíř. Osolíme, opepříme a posypeme drceným oreganem. Navrch přidáme kozí sýr nakrájený na kostky. Olivovým olejem salát zalijeme těsně před podáváním.
Kaki směs k minutkám
3 kusy kaki, 1 citron, 3 čerstvé nebo sterilované kapie, 3 rajčata, 5 lžic kečupu, 2 lžíce citronové šťávy
Dobře vyzrálé a měkké kaki příčně překrojíme, oloupeme a dužninu nakrájíme na kostičky. Přidáme na kostičky nakrájený, oloupaný a semen zbavený citron, kapii a rajčata. Směs dochutíme kečupem, citronovou šťávou a promícháme. Podáváme ji ke grilovanému nebo k pečenému masu, k minutkám a k pokrmům připraveným ze šunky.
Zdroj: 100+1
Málo známé kaki
11.03.2009
Ovoce původem z Číny či Japonska. V Evropě se dnes hojně pěstuje ve Španělsku v oblasti Valencie. Žluté, oranžové nebo načervenalé plody se trochu podobají velkým rajčatům. Jsou sladké, křehké a dužnaté. Dají se konzumovat syrové nebo se z nich mohou připravovat nejrůznější pokrmy, kompoty a marmelády.
