Michal Nikodém má mj. zkušenosti s francouzskou kuchyní. Nabízí se srovnání, v čem se liší sortiment a využívání mléčných výrobků u nás a ve Francii. „Nejen ve Francii, ale v západní Evropě obecně, je daleko širší nabídka. Mají k dispozici mnoho druhů másel (solená, bylinková, čistá) a také smetany jsou tučnější a chutnější. Tyto mléčné produkty - tedy tučnou smetanu a hodně másla - často využívají i při vaření. Ve Francii jsem se nesetkal s vařením ze ztužených tuků, ale pouze s oleji,“ zmiňuje šéfkuchař.
Indický recept na domácí iontový nápoj
Snad v každé zemi se při vaření používá nějaký produkt z mléka. „V Indii si sami doma vyrábějí tvaroh, kterému říkají Paneer. Jeho výroba je velmi jednoduchá. Do vařícího se mléka přidáte šťávu z citronu, necháte odstát a scedíte. Tím vznikne tvaroh, jenž se zatíží a nechá okapat. Syrovátka, která zbude, se vychladí, lehce osolí a popíjí se jako vynikající iontový přírodní nápoj,“ dodává Michal Nikodém.
Mléčné výrobky i v indické kuchyni? Inspirujte se originálními recepty, které připravil šéfkuchař Michal Nikodem pro projekt Bílé plus.
Chlebové placky Chapati
8 – 12 placek dle velikosti
Potřebujete:
250 g celozrnné pšeničné mouky
150 g vody
lžička ghí
Postup:
Vypracujte hladké, středně tuhé těsto a nechte 5 minut odpočinout.
Z těsta vytvořte kuličky cca 2-4 cm veliké, vyválejte na placky 12-20 cm v průměru, tloušťka cca 2 mm. Nechte z obou stran „osušit nasucho na pánvi“ a poté nechat „nafouknout“ nad plamenem.
Ananasové čatní
Potřebujete:
2 kg čerstvého zralého ananasu
3 lžíce oleje nebo ghí
2 lžíce nastrouhaného zázvoru
2 dcl ananasového džusu
4 lžíce cukru
1 lžička římského kmínu
Špetka soli
Hrst opražených nasekaných ořechů
Postup:
Ananas nakrájejte nahrubo. V rendlíku rozehřejte tuk a přidejte římský kmín, zázvor a restujte 2 minuty.
Zasypte cukrem, nechte zkaramelizovat. Nakonec vložte ananas a zalijte džusem, lehce osolte. Vařte cca 30 minut, až se tekutina odpaří. Odstavte z ohně a smíchejte s ořechy.
Vepřová panenka – masala
4 porce
Potřebujete:
2 lžíce garam masala
1,5 lžičky soli
600 g vepřové panenky nakrájené na 2 cm kostky
2 dcl bílého jogurtu
4+2 lžíce oleje
1 velká cibule nakrájená najemno
4 stroužky česneku, rozdrceného
1 lžíce nastrouhaného zázvoru
Špetka chilli
1 plechovka loupaných a nakrájených rajčat
2 dcl kokosového mléka
Čerstvé mátové nebo koriandrové lístky
Postup:
Maso dobře smíchejte s jednou lžící garam masaly, jednou lžičkou soli tak, aby byl každý kousek kořením obalený. Poté přimíchejte jogurt. Nechte min. 30 minut odležet v lednici. Můžete nechat odležet i přes noc, v tom případě NESOLIT! Maso by pustilo šťávu. V tomto případě osolte těsně před restováním.
Na nepřilnavé pánvi dobře rozehřejte 4 lžíce oleje a zprudka orestujte marinované maso tak, aby se po stranách zatáhlo. Uvnitř musí zůstat krvavé. Vyjměte a dejte stranou.
Na stejné pánvi, na středním plamenu rozehřejte 2 lžíce oleje, vložte cibuli a restuje cca 10 minut do světlehnědé barvy. Snižte plamen a přidejte česnek, zázvor. Pozvolna restujte cca 1 minutu.
Přidejte rajčata, posypte druhou lžíci garam masaly a špetkou chilli. Zamíchejte a duste, až se odpaří tekutina, cca 10-15 minut. Přilijte kokosové mléko, nechte provařit a vložte orestované maso. Nechte 2 minuty podusit, vypněte oheň a nechte několik minut odpočinout. Ozdobte mátovou nebo koriandrovou natí. Podávejte s basmati rýží a/nebo plackami chapati.
Mangové lassi
(jogurtovy napoj s ovocem)
4 porce
Potřebujete:
250 ml bílý jogurt
130 ml mléka
200 g dužiny z manga
4 lžičky cukru
špetka soli
špetka mletého kardamomu
Postup:
Vše rozmixujeme na koktejl.
Palak Paneer
(Špenátové karí s bílým tvarohovým sýrem)
Paneer (tvarohový sýr)
Potřebujete:
1 litr plnotučného mléka
1-2 lžíce citronové šťávy
Postup:
Mléko přiveďte k varu a přidejte citronovou šťávu. Míchejte, až se bílkovina oddělí od syrovátky. Proceďte přes plátýnko a nechte zatížené odkapat, nejlépe přes noc. Z 1 litru mléka je cca 160 g tvarohu.
Palak
Potřebujete:
1 kg čerstvého špenátu
4 lžíce ghí nebo oleje
1 větší cibule
3 stroužky česneku
1 lžíce nastrouhaného zázvoru
2 lžíce garam masaly
Špetka soli
1 dcl smetany
Postup:
Špenátové listy dobře propláchněte a odstraňte košťály. Na tuku necháte zesklovatět cibuli nakrájenou na kostičky. Po cca 5 minutách přidejte rozdrcený česnek a zázvor. Cca minutu orestujte, vložte nasekaný špenát a duste, až změkne a pustí vodu. Přidejte koření.
Poté rozmixujte na jemnou pastu. Pokud je velmi hustá, přidejte trochu vody. Uveďte k varu, nadrobte do ní paneer a ochuťte solí. Zjemněte smetanou.
Panna cotta s pistáciemi
Suroviny 10 porcí
Potřebujete:
700 ml smetana 30%
160g cukr krupice
250 g tučný jogurt
2 vanilkové lusky
4 plátky želatiny
Želatinu rozpustíme. Cukr rozpustíme ve smetaně s vydlabanou vanilkou. Poté spojíme s želatinou a lehce smícháme s jogurtem a nalijeme do formiček.
Podáváme vychlazené s lesním ovocem a ozdobíme sekanými pistáciemi.
Autor: Šárka Pelcová
