Potěšení, které poskytuje chuť

Chuť se rozvíjí od útlého věku, ve stáří slábne a někdy i mizí. S ní mizí i slasti, které jsou pro většinu lidí s chutí spojeny.
Teprve koncem minulého století byla vědecky potvrzena vedle sladké, hořké, slané a kyselé chuti existence páté chuti, takzvané umami. Název je odvozen z japonštiny (ze slova umai, česky chutný, delikátní). V roce 1908 tuto chuť objevil v polévce z mořských řas profesor Císařské univerzity v Tokiu Kikunae Ikeda. Izoloval molekulu kyseliny glutamové, která ji vyvolávala. Chuť umami mohou vyvolávat také soli této kyseliny — glutamáty.
Trvalo pak ještě několik desítek let, než byly o umami zjištěny nové údaje. Spekulovalo se také dlouho o tom, že umami vůbec není chutí, ale pouhým pocitem na jazyku jako třeba pálivost. Skupina amerických vědců ale objevila v roce 2000 v chuťových pohárcích specifický chuťový receptor pro umami mGluR4 a potvrdila tak existence této páté chutě, kterou má celá řada potravin jako například maso, ryby či zralé sýry.

Nic nového
Orientální kuchaři znají tuto zvláštní chuť popisovanou často jako něco navíc už celá staletí. Je prokázáno, že čínští a japonští kuchaři ji znali už v pátém století, ale možná i mnohem dříve. Asijští kuchaři totiž používali řasu Laminaria japonica, ve které je zvýšená koncentrace glutamátu sodného k dochucování téměř všech jídel. Orientální kuchyně zřejmě do značné míry vděčí za svou oblibu právě této páté chuti.

Vědci postupně dokázali, že lidské tělo je na glutamát velmi citlivé, zejména v kombinaci s proteiny. Glutamát je nyní široce používán po celém světě pro zvýraznění masových příchutí, do instantních polévek, do konzerv a podobně. V Evropské unii se tato přídavná látka označuje jako E621, v USA jako MSG. Ve zvýšeném množství se MSG vyskytuje v houbách, sójové omáčce, zralých rajčatech a některých sýrech. Obsah kyseliny glutamové či glutamátu sodného se v určitých potravinách zvyšuje konzervováním, fermentací, zráním a sušením. Tyto procesy zároveň zlepšují chuť výrobků.

Podle nejnovějších výzkumů jsou geny chuťových receptorů pro sladkost a pro umami těsně vzájemně vázané na stejný chromozom. Málokdo ale ví, že kyselina glutamová, která poskytuje chuť umami, nejen zlepšuje chuť pokrmů, ale zvyšuje výrazně i chuť k jídlu. Velmi často vede až k přejídání a k přírůstkům váhy.
Do druhé světové války byl glutamát sodný mimo Asii prakticky neznámý. Objevili ho za druhé světové války američtí vojáci v Pacifiku a přivezli ho s sebou do USA.

Od zárodku
Chuť se začíná vytvářet už ve čtrnáctém týdnu vývoje embrya. V plodové vodě je zastoupena řada chutí včetně kyseliny citronové, močoviny, aminokyselin, proteinů a solí. Jak ukázaly pokusy, intenzita polykání embrya se zvyšuje se sladkou chutí, s hořkou snižuje. Chuť se u lidského zárodku vyvíjí zejména v šestém měsíci těhotenství a po narození už má dítě vyvinuté určité chuťové preference.

Ochutnávání
Je to složitý proces, který začíná v okamžiku, kdy se chemické látky z potravin rozpustí s pomocí slin v ústech a póry na povrchu jazyka vniknou do chuťových pohárků. Tam stimulují receptory chuti a ty vyšlou patřičný signál do mozku.
Sladkou chuť lokalizují buňky na špičce jazyka, slanou v přední části jazyka. Kyselou chuť vnímají buňky po stranách jazyka a hořkou v jeho zadní části. Chuť umami vnímají receptory po celém jazyce.
Podle vnímavosti k chutím rozeznávají vědci tři typy jazyků: jazyk, který je k chutím téměř necitlivý, jazyk, který vnímá chuť v běžné intenzitě a za třetí jazyk, který je na chuť velmi citlivý. Rozdíl závisí na počtu chuťových pohárků na čtvereční centimetr. Jazyk velmi citlivý na chutě má zhruba čtyři sta pohárků na centimetr čtvereční, jazyk, který chutě nedokáže rozlišit, jen okolo stovky pohárků na čtvereční centimetr.

Pěstování chuti
Věda se o chuťovou citlivost příliš nezajímá. Většina lidí se ji ani nesnaží kultivovat. Řada lidí zkonzumuje jídlo obvykle dřív, než si vůbec uvědomí jeho chuť. Pokud se člověk navíc při jídle věnuje současně dalším činnostem, například čte si u jídla noviny nebo časopis, konverzuje či sleduje televizi, na nekonečnou škálu chutí, kterou by měl normálně vnímat, se nesoustředí. Dokonalé jídlo by mělo být připraveno tak, aby působilo nejen na chuťové pohárky, ale svou vůní i na čich, který je pro vnímání chuti velmi důležitý. Na požitek z jídla i pití mohou mít vliv hmat a sluch. Například zvuk při nalévání nápoje či povrch ovoce, které třímáme při jídle v ruce.

V zásadě se vědci shodují v tom, že stejně jako je možné trénovat zrak, dá se rozvíjet a kultivovat i chuť. Problém je, že rozvíjet chuť třeba u dětí se většinou nikdo nenamáhá. Dítě se ve školce či doma například naučí rozlišovat barvy a jejich odstíny, ale o chutích se toho obvykle dozví velmi málo nebo spíše nic. Přitom jde o smysl, který člověku poskytuje více potěšení než ty ostatní.

Elektronický jazyk
Dokáže při ochutnávání nahradit lidský jazyk. Jde o čip, v němž velké množství malých senzorů nahrazuje chuťové receptory lidského jazyka. Dokáže rozeznat charakteristiky základních chutí a navíc je schopen zjistit přesně i chemické složení potravin. Čip byl vyvinut z mikroelektromechanických systémů užívaných v chemii.

Sladká chuť: Je nejpříjemnější, proto má člověk tendenci dopřávat si sladké potěšení. Má to ale háček. Snižuje se tak citlivost k ostatním chutím, především k těm nejrafinovanějším.

Slaná chuť: Je obsažena v aniontech anorganických solí, jako je chlor, halogeny a brom. Látkou vyvolávající pocit slanosti je chlorid sodný neboli sůl kamenná.

Hořká chuť: Hořké chutě mají obvykle organický původ, to znamená, že závisejí na dané látce. Kofein je například velmi hořký a lidé maskují jeho chuť cukrem, který do kávy přidávají. V přírodě má hořkou chuť řada jedovatých látek.

Kyselá chuť: Pochází z iontů vodíku, které obsahují kyselé látky, jako je například citronová šťáva. Obvykle ji pocítíme ihned a vyvolává v chuťových pohárcích pocit podobný elektrickému výboji.

Chuť umami: Vyvolává ji kyselina glutamová a glutamáty. Má ji celá řada potravin jako například maso, ryby či zralé sýry. Nejvýraznější je v kombinaci s některými vůněmi, například s česnekem.

Zdroj: 100+1