Máte v prosinci chuť na jahody? Stačí zajít do supermarketu a koupit si je. Vypadají nádherně, ale jejich chuť je nevýrazná. Až na výjimky jsou na tom stejně i melouny, okurky, saláty, hrušky, jablka a další plody pěstované většinou ve sklenících. Rajčata, která byla dříve typicky letní plodinou, jsou dnes na trhu celý rok. Na jaře se dovážejí z Nizozemska, během sezony z Francie, v zimě ze Španělska. Zalévají se výživnými roztoky a koření v sáčcích s vlnou a pískem obohaceným o hnojivo a insekticidy. Kontroluje se teplota skleníku i umělé osvětlení, aby se předešlo tvorbě plísní. Ta pravá rajčatová chuť ale vymizela.
Ovoce ze stromů se vyznačuje jinou zvláštností. Kvůli úspornosti se hrušky, broskve nebo meruňky sklízejí najednou, zpravidla dříve, než zcela dozrají. Na pultech jsou pak sice hezky vypadající, ale tvrdé nedozrálé plody, které postrádají šťavnatost i plnou chuť ovoce. Je to přirozené. Například předčasně utržené broskve nebo nektarinky už nedozrají.
Pěstitelé se snaží vyprodukovat ideální plodiny, které by byly trvanlivé, měly lákavý vzhled a byly chutné. Zatím se to příliš nedaří, protože chuť vázne. Probíhají výzkumy s křížením různých odrůd či s genovými úpravami. Zkušení degustátoři například upřesní detaily chutí a vůní každého druhu rajčete, jejich jemné nádechy, strukturu, pevnost a další znaky. Chemické analýzy pomocí plynové chromatografie dokážou určit, které molekuly plynů jsou zodpovědné za jednotlivé vůně. Navíc se přítomnost různých molekul ověřuje i čichem degustátorů. Výsledky nejsou jednoznačné. Molekuly vůní vzájemně reagují a působí na jiné molekuly, například tukové. Tento proces člověk nerozpozná, ale vnímá jen konečnou vůni. Laboratoře tak mohou vytvořit nové vůně, ale dokonale reprodukovat přirozená aromata v jejich plné bohaté škále se zatím nedaří.
Ráno na poli, v poledne na stole
Prvotřídní restaurace ve Francii se nespokojují s nevýraznou chutí zeleniny prodávané na běžných trzích. Pěstují vlastní zeleninu, zásadně bez použití pesticidů a insekticidů. Díky přirozeným hnojivům a dalším podmínkám má tato zelenina osobitou chuť. Sklízí se vždy časně ráno, náklad se odveze autem přímo na nádraží rychlovlaků TGV a těmi se v krátké době dostane až do pařížské restaurace. Salát, který ještě v sedm hodin ráno rostl na poli, dostane zákazník k obědu.
Zdroj: 100+1
Ztracená chuť
04.11.2009
Ovoce, zelenina a další potraviny dnes na první pohled nemají vadu. Odolávají běžným chorobám a mají standardní kvalitu. Chybí jim ale většinou osobitá chuť.
