Proč jsou rajčata z obchodu vodnatá a bez chuti?

Potvrzuje to i studie, uveřejněná v prestižním žurnálu Science. Vztažena je sice primárně k čínskému a americkému trhu, ale její poselství je jasným signálem i pro Evropu.

Výzkumník Čínské akademie zemědělských věd Sanwen Huang se rozhodl nalézt odpověď na otázku, která řadu lidí trápí při každém nákupu zeleniny: „Proč je většina rajčat na pultech naprosto bez chuti?“. Rajčata jsou sice zdravá a výživná, ale o jejich chutnosti se už dá pochybovat. Huang, který je současně i jedním z vedoucích Zemědělského institutu pro studium genomu, přistoupil k hledání odpovědi na tuto palčivou otázku skutečně rigorózně. Spolu se svými kolegy nejprve dal dohromady „vzorkovník“ 398 odrůd rajčat, pěstovaných po celém světě. V tomto skutečně širokém zastoupení nalezly místo jak moderní vyšlechtěné odrůdy, tak i venkovské a domácké výpěstky, spolu s divokými odrůdami přímo z přírody.

Souběžně se pak rozeběhly dvě větve navázaného výzkumu. Zatímco ta první se odehrávala v laboratořích pod přísným dozorem genetiků, kteří sekvenovali genom sesbíraných odrůd, ta druhá spočívala v praktickém testování. Toho se zhostila stovka dobrovolníků, kteří měli na základě osobních preferencí vybrat ze 160 nejdostupnějších vzorků rajčat vybrat ty nejlepší. Předmětem hodnocení byly jak ryze popisné vlastnosti (lesk slupky, zabarvení), tak i ryze subjektivní charakteristiky jako intenzita vůně a chuti, včetně celkového zhodnocení ideálního rajčete. Výsledky obou částí výzkumného projektu si pak vzali pod drobnohled bio-statistici.

A právě ti vyhodnotili, že největší úspěšnost rajčatům zajišťuje chuť a vůně. Respektive 33 různých chemických látek, jejichž produkce je v genetickém kódu rajských jablíček zanesena na 250 různých lokusech chromozomů. „Těchto třiatřicet látek je genetickým klíčem chuti a vůně rajčat,“ mohl se zaradovat Huang. „Když se zakousnete do takového rajčete, cukry a kyseliny uvnitř aktivují vaše chuťové receptory, a současně se uvolní spousta těkavých látek.“ Jenže poznání toho, co dělá rajče skutečně vynikajícím rajčetem, zatím nedávalo odpověď na otázku, proč je většina prodávaných rajčat vodnatá a bez chuti. Stačilo se ale podívat na genetický profil oblíbených odrůd a těch bez chuti - a bylo jasno.

Hned třináct s chutí a vůní spjatých těkavých látek (například těch odvozených od karotenoidů) bylo v „moderních“ vyšlechtěných odrůdách zastoupeno v mnohem menší koncentraci. „Ano, moderní a komerčně propagované odrůdy obsahují prokazatelně nižší množství těchto těkavých látek, než tradiční a starší odrůdy,“ zjistil Huang s kolegy. Ale proč? Stávající kultivary rajčat jsou totiž šlechtěny s ohledem na větší velikost a povrchovou tuhost. Tyto charakteristické rysy totiž umožňují zvyšovat objem úrody a současně usnadňují její transport ke konzumentům. Chuť byla dosud při šlechtění opomíjena jako nepodstatný prvek.

Jenomže právě tyto dva zmíněné preferované a geneticky podmíněné rysy jdou proti rozvoji vlastností chuťového a čichového spektra. Členové Huangova týmu dále upozorňují, že zbytkové koncentrace tak důležitých těkavých látek v moderních šlechtěných odrůdách potlačuje systém chlazení, využívaný během přepravy rajčat na velké vzdálenosti. A také, že malá rajčátka nepravidelného tvaru, která na pultech obchodů moc často neuvidíme, mají výrazně větší obsah cukrů. „K dispozici už máme mapu k chuti rajčat, a s ní už bychom mohli zajistit lépe chutnající rajčata pro naši společnost,“ říká Huang. Cesta k ní ale vede přes molekulární křížení.

Autor: Radomír Dohnal
Zdroj: Ekolist.cz