Tunis je skutečně, v pravém slova smyslu, rozpálená země. Ne už tak úplně, co se týče gastronomie. Podle hotelových komplexů se soudit příliš nedá a tak cesta vede do malých restaurací, zejména ve starých čtvrtích. Tady se jim říká gargoty a jejich úroveň se dá odhadnout podle počtu „vidliček“, které tady suplují naše hvězdičky. Pokud si ale chcete jídlo „po evropsku“ zpestřit výborným tuniským vínem, například nepřekonatelným Chateua Mornag nebo jediným místně vyráběným pivem Celtia, případně pálenkou Boukha /vyráběnou z plodů fíkovníku/, musíte si to namířit do místa s nápisem „Restaurant Touristique“.
*SERIÁL O TUNISU*
Tradiční a nejznámější severoafrickou specialitou, pocházející od kočovných Berberů, je kuskus. Je to jakási krupice, upravená podobně jako rýže, tradičně podávaná s rybou, masem a zeleninou. Velmi dobrým a častým doplňkem je salát mešnja (mechouija), z hodně nadrobno nakrájených paprik a opražených rajčat. K většině pokrmů se podává tuniská národní pochutina z mletých pálivých papriček – takzvaná harissa. Hodí se například k jakékoli palačince s náplní z vajíčka nebo tuňáka, nazývané brik. Právě a pouze jen harissa je ona ostrá součást zdejších tradičních jídel, známá i ze stylových restaurací například v holandském Amsterodamu.
Je snad nejdůležitější chuťovou přísadou používanou v severní Africe. Harissa se najde také v receptech z Maroka, Libye a dokonce západní Sicílie, kde se přidává do rybího rizota. U nás se běžně prodává v tubách. Slovo Harissa znamená něco jako „rozlámat na kousky“, asi proto, že se papriky drtí v hmoždíři.
Tunisané milují sladkosti, z nichž nejznámější jsou baklava, asida a kaak. Vyrábí se většinou z krupice, mandlí, pistácií, datlí a medu. K dezertu se pak tradičně pije mátový, silně slazený čaj z malých, takřka deckových skleniček, anebo arabská káva – taktéž velice silná a sladká.
Tuniská Masvija- Mechouija salat
Ingredience:
1/2 kg feferonek
250 gr rajčat
1 hlavička česneku
1 středně velká cibule
sůl
olivový olej
tuňák v oleji
1 vejce natvrdo
olivy na ozdobu
šťávu z jednoho citronu
Příprava:
Feferonky, rajčata, neoloupanou cibuli a neoloupaný česnek rozdělený na stroužky dáme do trouby jen tak na sucho upéct. Když je zelenina měkká a voňavě upečená , ještě za tepla oloupáme a nakrájíme nahrubo. Přidáme olej, tuňáka a osolíme podle chuti. Zdobíme vejcem a olivami. Podle chuti pokapeme šťávou z citronu.
Brik
Ingredience:
4 plátky těsta na brik (dá se koupit v obchodech s arabskými specialitami nebo nahradit listovým těstem),
4 vejce,
1 plechovka tuňáka ve vlastní šťávě,
2 uvařené brambory,
50 g zelených vypeckovaných oliv,
1 lžičku garam masala (směs koření),
olej na smažení
Příprava:
Uvařené brambory oloupáme, rozmačkáme vidličkou a smícháme se solí a kořením garam masala. Olivy nakrajíme. Tenké kolečko těsta si připravíme na talíř. Okraje ohneme dovnitř tak, aby vznikl čtverec. Uprostřed těsta uděláme úzké hromádky z brambor, tuňáka a oliv a vytvoříme tím čtvereček. Do čtverečku rozklepneme syrové vejce, přeložíme těsto do trojúhelníku. Takto připravený brik dáme do silné vrstvy rozpáleného oleje (stáhneme z talíře do oleje, aby se nerozpadl). Osmažíme z obou stran dozlatova.
Domácí Harissa ještě trochu jinak
Ingredience:
110 g sušených chilli papriček,
6 velkých oloupaných stroužků česneku,
2 lžíce vody,
2 lžíce extra panenského oleje + na zalití,
1/2 lžičky mletého kmínu,
1/4 lžičky mletých semínek koriandru,
1 čerstvá červená paprika orestovaná,
1 lžička mořské soli,
Příprava:
Namočíme chilli papričky do vlažné vody a necháme je 45 minut až 1 hodinu změknout. Slijeme je, vymačkáme v kousku plátna, odejmeme stonky a semeník. Stejně u oloupané červené papriky odejmeme stonek a semeník, vymačkáme ji v plátně a přidáme do hmoždíře společně s chilli papričkami, česnekem, vodou a olivovým olejem. Směs rozdrtíme na hladkou pastu. Lze připravit v sekacím robotě s noži. Vmícháme kmín, sůl a koriandr.
Naplníme do skleniček a Povrch zalijeme trochou oleje. Kdykoliv se část Harissy odebere, zajistíme, aby povrch byl zalitý olejem. Takto se zabrání kontaktu se vzduchem a růstu bakterií. Uskladníme v chladničce. Pasta vydrží až 6 měsíců.
Zdroj receptů: www.labuznik.com
